¡Para todo mal, mezcal; para todo bien, también!

El mezcal

El mezcal es una bebida destilada del agave. Es decir, se obtiene a través de un proceso de evaporación y condensación que emplea un alambique, para recuperar el líquido generado por la fermentación de corazón de los agaves. Su nombre proviene de metl (agave) e ixcalli (cocido).

Los agaves deben tener entre 7 y 8 años para que sus pencas les puedan ser cortadas, ya que lo que se usará serán sus corazones. Ellos serán cocidos, se molerán y se dejarán fermentar en tinas para que ese líquido se destile una o dos veces y se convierta en mezcal. El proceso está siempre a cargo de maestros artesanos, usa exclusivamente agave y no emplea químicos.

Tipos de agave

Agavus (del griego agavé, noble) es la clasificación que Linneo dio al maguey, del que existen más de 300 especies. El maguey, que es una suculenta, florea solamente una vez antes de morir. Da, entonces, una tronco alto con flores, que serán las únicas hijas de su vida. Tal vez este hecho biológico, ser monocárpica, haya inspirado su leyenda.

El mezcal puede ser creado a partir de cualquier variedad de agave que se halle en la zona DOM, es decir, denominación de origen del mezcal. Esto es, que sea originaria de un lugar del país que le otorgue calidad y características tales que sean exclusivamente aportadas por factores naturales de la zona. La DOM es emitida por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, pero no es algo que el IMPI pueda determinar, sino que ocurre de facto y luego se declara DOM.

La especie que de agave que se usa para hacer el tequila es, en cambio, tequilana weber variedad azul. El nombre de esta bebida nacional es una metonimia (el lugar por la cosa). El tequila puede usar hasta un 49 por ciento de otros carbohidratos (y no agave) y químicos; por tanto, su proceso es industrial.

Tipos de mezcal

Hay mezcal joven o blanco, que es embotellado inmediatamente después de ser destilado; reposado, que se madura entre 2 y 12 meses en recipientes de madera, y añejo, si reposa más de 12. Esta clasificación toma como base la del tequila.

De acuerdo con su maduración, el mezcal puede ser madurado en vidrio durante meses en contenedores de más de 5 litros y menos de 20; puede ser mezcal abocado, que se saboriza con gusano de maguey, yerbas o frutas; o mezcal destilado con pechuga, fruta o pelos de elote. Este último, únicamente blanco, es destilado 3 veces.

Puede también clasificarse como mezcal, mezcal artesanal o mezcal ancestral, dependiendo de las condiciones e infraestructura que se empleen en la cocción de las piñas o corazones, su molienda, fermentación y destilación.

¿Mezcal prehispánico?

Todo apunta a que no hubo mezcal entre nuestros pueblos origen, aunque sí se conocía el pulque, hecho con el mexcámetl, al que los españoles llamaron con su nominación caribeña maguey. Los agaves fueron, antes del maíz, la principal fuente de carbohidratos. En el occidente del país, se hicieron bebidas fermentadas a partir d los tallos, mientras que el en centro, con la savia del tronco floral, de acuerdo con Daniel Zizumbo-Villarreal y Patricia Colunga-García Marín.

Con el mexcámetl los prehispánicos hacían tejidos, cuerdas, agujas, papel, medicinas. Tan útil era (y es) que tenía su propia diosa: Mayáhuel. Sin embargo, era de mala suerte nacer en su día. La leyenda de Mayáhuel, convertida en diosa después de muerta, es la siguiente.

Quetzalcóatl, queriendo alegrar a la humanidad, se convirtió en viento y fue a buscar a Mayáhuel. La convenció para que bajara al mundo a dar diversión a los hombres, a pesar de que podía ser fieramente castigada por su abuela, que era la tzitzimime (las estrellas que impedían salir al sol) que la custodiaba. Mayáhuel y Quetzalcóatl se enamoraron y se transformaron en ramas de árbol para estar juntos. Así fue como los encontró la abuela, que despedazó la rama en la que Mayáhuel se había convertido y la dio a comer a las tzitzimime. Quetzalcóatl enterró sus despojos y de ellos brotó el mexcámetl.

Feria del mezcal

Lo más importante del mezcal es su sabor. Hay que probarlo para que Mayáhuel no haya muerto en vano. Oaxaca es el estado en el que se encuentra la mayor variedad de agave, reúne a la mayoría de los productores de mezcal del país y ocupa el primer lugar en la producción de mezcal para el consumo nacional y para exportación. En él se realiza cada año la Feria Internacional del Mezcal durante los meses de julio y agosto. ¡Salud!